Příprava pěstitelského kvasu
Na založení kvasu si připravíme vhodnou dřevěnou nebo plastovou nádobu, nikdy ne nádobu železnou. Postačí nádobu důkladně vypláchnout horkou vodou. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení slunečních paprsků. Rovněž v místech jako chlévy, stáje, nestavíme kvasnou nádobu , a to proto, že výpary moče a pach trusu nepříznivě ovlivňují hodnotu kvasu.
Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasnou nádobu, musí bát stálá a pohybovat se kolem 17 – 20°C.
O kvašení obecně
Prvním předpokladem dobrého výsledku – vysoké výtěžnosti z kvasu – je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí.
Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahují málo nebo vůbec žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé a plesnivé do kvasné nádoby nepatří. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 4/5 jejího obsahu. Za účelem vyšší výtěžnosti je nutno ovoce před jeho uložením do kvasné nádoby v jiné nádobě jemně pomačkat tupým, plochým předmětem, u peckovitého ovoce dbát na to, aby při pomačkání nebyly rozdrceny ve větším množství pecky. Rozdrcené pecky by nepříznivě ovlivnily hořko-mandlovou příchutí vypálený destilát. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy z ovoce, zabráníme růstu bakterií, které by odebíraly kvasinkám zkvasitelné cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganismů potlačuje a mikroorganismy usmrcuje. Tuto skutečnost nepodceňujte, prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte také větší množství ovocného destilátu.
Ošetřování kvasu a kontrola kvašení
Míchání kvasu není nutné, někdy může škodit. Unikající oxid uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se „deka“ na povrchu kvasu není na závadu, nýbrž kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje „deka“ přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům. V žádném případě nesmíte připustit, aby zplesnivělá „deka“ se propadla do kvasu. Jakmile zjistíte, že „deka“ se začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení. Plesnivý škraloup „deky“ seškrábneme a odhodíme. Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole kvašení náležitou pozornost.
Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasnou nádobu, musí bát stálá a pohybovat se kolem 17 – 20°C.
O kvašení obecně
Prvním předpokladem dobrého výsledku – vysoké výtěžnosti z kvasu – je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí.
Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahují málo nebo vůbec žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé a plesnivé do kvasné nádoby nepatří. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 4/5 jejího obsahu. Za účelem vyšší výtěžnosti je nutno ovoce před jeho uložením do kvasné nádoby v jiné nádobě jemně pomačkat tupým, plochým předmětem, u peckovitého ovoce dbát na to, aby při pomačkání nebyly rozdrceny ve větším množství pecky. Rozdrcené pecky by nepříznivě ovlivnily hořko-mandlovou příchutí vypálený destilát. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy z ovoce, zabráníme růstu bakterií, které by odebíraly kvasinkám zkvasitelné cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganismů potlačuje a mikroorganismy usmrcuje. Tuto skutečnost nepodceňujte, prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte také větší množství ovocného destilátu.
Ošetřování kvasu a kontrola kvašení
Míchání kvasu není nutné, někdy může škodit. Unikající oxid uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se „deka“ na povrchu kvasu není na závadu, nýbrž kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje „deka“ přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům. V žádném případě nesmíte připustit, aby zplesnivělá „deka“ se propadla do kvasu. Jakmile zjistíte, že „deka“ se začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení. Plesnivý škraloup „deky“ seškrábneme a odhodíme. Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole kvašení náležitou pozornost.